1。辣椒的基本原料是辣椒，以增強(qiáng)辣味。郫縣豆瓣醬應(yīng)使用小于20%的干辣椒。如果郫縣豆瓣太多，很容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色更深更苦。
2。添加化學(xué)豬油可以增加脂肪的香味，但用量不應(yīng)過大。
三。在油炸基材時(shí)，必須使用小火種，火面應(yīng)寬，油溫應(yīng)保持在30%左右。如果由于火力過大，油溫過高，可以把平底鍋從火上炸掉，然后油溫降低后再重新燃燒。
4。炒鍋時(shí)，應(yīng)用鏟子連續(xù)鏟平鍋底，避免粘鍋。當(dāng)香料放入鍋中時(shí)，達(dá)到了香味的程度。
5。花椒中含有大量的揮發(fā)油成分，其麻木和香味在加熱后容易揮發(fā)，所以花椒最后應(yīng)放入油鍋中，不要長(zhǎng)時(shí)間煎炸，以便油炸均勻。
6。脫火包覆燜的目的是利用基料的余熱，把一些香料香味和一些胡椒芝麻香味溶解到油中。
7。基色最好的顏色是棕紅色。如果顏色太深（黑紅色），可能是由于火力過大或鏟得不均勻而粘在火鍋上。味道有點(diǎn)苦，如果顏色太淡（黃-紅），油炸時(shí)間不夠（辣椒紅色素沒有完全溶解在油中），味道干而不香。。
8。油炸后1～2天使用效果最好，色香味俱全。
牛油火鍋底
基材和精制黃油按4:1的比例混合。然后將60%的混合物和40%的湯放入不銹鋼桶中。胡椒被打爛并蓋住。它在一個(gè)小火上煮大約1-2小時(shí)。將鹽、味精、雞精、冰糖和搗碎汁混合。渣滓用細(xì)勺取出，舀進(jìn)火鍋里。鍋底
經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮沸，黃油和菜籽油與香料充分混合，產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味。原料中辣椒的熱味和辣椒的芝麻味都能完全溶入湯中。
冰糖和搗碎的谷物汁也可以在食用前直接加到鍋底，在混合物中加入一點(diǎn)雞油使它更香。
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